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Elderäuber an Weißweinsauce, Thymiankürbis und Wildkräuterecken

Zutaten (die Mengen sind ausreichend für 4 Personen):

Elderäuber:

8 Barschfilets a 100 g vom heimischen Fischer
4 Scheiben Bauchspeck
3 Esslöffel Mehl
3 Esslöffel Rapsöl

Weißweinsauce:

200 ml Weißwein
1 kleine Zwiebel
20 g Butter
300 ml Gemüsebrühe
300 ml Sahne
50 g Creme Fraiche
1 Esslöffel Stärke

Thymian Kürbis:

1 Kg Hokaido-Kürbis
40 g Butter
100 ml Gemüse Brühe
1 Kleiner Bund Thymian

Wildkräuter Ecken:

600 g Kartoffeln
Eigelb
Esslöffel stärke
1 Esslöffel Weichweizen
Grieß
1 Kleines Bund Giersch & Franzosen Kraut
1 Bund Petersillie
1/2  Toastbrot
Eier
400 ml Rapsöl

elderaeuber

Zubereitung

Barschfilet mit einem Küchentuch trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Filets mit Speck umwickeln und mehlieren. In einer Pfanne mit etwas Rapsöl schön knusprig anbraten. Zwiebel pellen und in kleine Würfel schneiden. Butter in einen Topf geben und die Zwiebel darin anschwitzen. Mit Weißwein und Gemüsefond ablöschen und bis auf die Hälfte langsam einkochen. Zum Schluss Sahne und Creme Fraiche zugeben und mit Wasser angerührte Stärke abbinden!

Kürbis halbieren und vierteln. Hokaido kann mit Schale verwendet werden. Kerngehäuse mit einen Löffel entfernen und in Stifte schneiden. Die Kürbisstreifen in Butter anschwitzen etwas gehackten Thymian zugeben und zusammen mit der Brühe im geschlossenen Topf bissfest dünsten!

Die Kartoffel kochen, danach schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Kurz bei 130 Grad im Backofen die Kartoffelmasse trocknen lassen. Danach 1 Eigelbe, Stärkemehl, Grieß,Salz, Pfeffer und Muskat nach Geschmack beigeben. Giersch und Franzosenkraut fein hacken und unterheben. Kartoffelmasse in eine Dreieckform drücken. (es funktionieren auch quadratische) Sie können auch einfach Kugeln rollen.

Toastbrot und etwas gehackte Petersilie in einer Küchenmaschine fein mahlen , dadurch erhält die Panade die gewünschte Konsistenz.

Die Kartoffelmasse in dem verquirrlten Ei tauchen und danach in den feinen Toastbrotflocken wälzen. Die panierten Ecken in heißem Fett schwimmend bzw. in der Friteuse ausbacken, bis sie die gewünschte Farbe erreicht haben.

Viel Spass beim Nachkochen!

Christian Rohde – Küchenchef Fischerhaus Plau am See