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Edelmaräne süß & sauer rauchiges Labskaus rote Bete und Gurkensalat

Zutaten (die Mengen sind ausreichend für 4 Personen):

1 Kg Edelmaräne Steak
80 g Mehl
60 g Rapsöl
400g Zwiebeln
2 Liter Wasser
0,2 Liter Weißwein
120 g Essig Essenz
20 g Salz
30 g Zucker
4 Körner Piment
3 Lorbeer Blätter
40 g Senfkörner
1 Dill Blüte

Für das Labskaus:

600 g Kartoffeln
100 g Zwiebeln
100 g Corned Beef
40 g Butter
50g Geräucherter Aal
100 g Rote Bete gekocht
200 g Creme Fraiche

Für den Gurkensalat:

500 g Salatgurke
40 g Essig Essenz
300 ml Wasser
200 ml Apfelsaft
80 g Zucker
20 g Senfkörner
5g Salz
Frischer Dill

Zubereitung

Maränen waschen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen dann Mehl wälzen und scharf von allen Seiten anbraten. Fisch aus der Pfanne nehmen und die in Ringe geschnittene Zwiebel in den Selben Fett goldgelb anbraten. Weißwein und Wasser zugeben. Restliche Zutaten zum Fond zugeben und aufkochen. Der Fond kann nach Belieben Sü.er oder Saurer werden je nach Geschmack einfach Essig oder Zucker Hinzufügen. Den heißen Fond Über die gebratenen Stücke von der Maräne gießen und bei Raumtemperatur langsam abkühlen lassen. Der Fisch sollte vollständig mit dem Fond bedeckt sein. Zum Schluss im Kühlschrank 2 Tage ruhen Lassen.

Kartoffeln schälen und mit etwas Salz weich kochen und ein Festes Püree mit etwas Milch und Butter herstellen. Das Püree mit Muskat und etwas weißen Pfeffer vollenden. Zwiebel pellen und in Kleine Würfel schneiden in etwas Butter Glasig dünsten. Das zu Würfeln geschnittene Corned Beef zu den Zwiebeln geben und in der Pfanne Weich werden lassen. Corned Beef und Kartoffelpüree vereinigen. Zum Schluss das klein gewürfelte Aal Filet unterheben. Anstatt des Aals kann auch geräuchertes Forellenfilet verwendet werden.

Gekochte Rote Bete klein würfeln und mit einem Mixer fein pürieren. Zusammen mit der Creme Fraiche vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Salatgurken zu feinen Stiften schneiden. Leicht Salzen und auf ein Sieb geben so das der Gurkensaft abtropfen kann. Essig, Wasser, Apfelsaft, Salz, Zucker & Senfkörner zusammen aufkochen und kürz köcheln lassen. Die abgetropften Gurken in eine Schüssel geben und mit dem heißen Sud bedecken. Wenn alles kalt ist mit frischen gehackten Dill vollenden.

Gerne können Sie statt der Edelmaräne auch Hecht, Schlei, Plötz oder Barsch verwenden.

Viel Spass beim Nachkochen!

Christian Rohde – Küchenchef Fischerhaus Plau am See